Galette des Rois Frangipane*

Préparation et cuisson : 1 h 30 (pour 6)

Pour 400 g de pâte feuilletée réalisée peu beurrée et en 5 tours :
200 g de farine
5 g de sel
1 dl d'eau
125 g de beurre
Pour la crème d 'amandes :
100 g de beurre pommade
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
5 cl de rhum agricole
3 oeufs moyens
Pour la crème pâtissière :
1/3 l de lait
3 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
50 g de farine
Pour la finition de la galette des rois :
1 beau jaune d'oeuf
2 cuill. à s. d'eau
1 cuill. à c. de sucre glace mélangés
Une fève (au moins)

Si tu souhaites la faire toi-même, commence par préparer la pâte feuilletée.
Si tu n'es pas sûr(e) de toi, utilise une pâte feuilletée achetée dans le commerce.

Tu disposes les 200 g de farine en fontaine.
Tu mélanges avec les 5 g de sel fin et environ 1 dl d'eau froide.
Tu mélanges délicatement du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte ferme, mais pas sèche.
Cette pâte, dite détrempée, doit avoir la même consistance que le beurre pommade que tu vas mélanger ensuite : plutôt ferme que mou, mais pas gelé.
A toi de juger : au besoin, ajoute de l'eau pour obtenir ta pâte détrempée.
Tu ramasses ta pâte en boule et la laisses reposer 1/2 heure.
Sur ton plan de travail, étends la pâte en une grande galette au milieu de laquelle tu placeras la motte de beurre pommade de 125 g. Tu enveloppes la motte en rabattant la pâte par dessus des 4 côtés.
Puis avec un rouleau, en farinant légèrement, tu allonges la pâte en une bande assez longue et assez amincie pour apercevoir le beurre.
Puis tu plies la bande en trois en la pliant sur elle même.
En positionnant les plis de chaque côté du rouleau, tu allonges à nouveau la pâte en une longue bande et la plies à nouveau en trois.
Cette opération s'appelle : donner deux tours à la pâte.
Tu la laisses reposer une vingtaine de minutes puis recommences la même opération en donnant deux tours.
Tu fais à nouveau reposer 20 mn puis donnes juste un dernier tour.
La pâte est prête.

Prépare la crème aux amandes :
Pour plus de saveur, réalise toi-même ta poudre d'amande en passant au moulin à café 100 g d'amandes sèches.
Sinon, utilise de la poudre d'amande du commerce, tu ajouteras quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.

Tu mélanges 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace pour obtenir un "tant pour tant" homogène.
Tu mélanges les 100 g de beurre.
Puis tu ajoutes les oeufs.
Tu mélanges activement le tout.
Tu ajoutes alors le rhum à ton goût et, si tu le juges nécessaire, l'extrait d'amandes amères (1 cuil. à café environ).

Prépare la crème pâtissière
Tu fais bouillir le lait.
Dans une casserole, tu délaies au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange soit bien blanchi.
Tu ajoutes la farine, mélanges.
Puis tu ajoutes le lait bouillant.
Tu places la casserole sur le feu doux en remuant toujours au fouet.
N'hésite pas à faire bouillir cette crème qui peut le supporter parce qu'elle contient de la farine et qui doit bouillir pour s'épaissir.
La crème est prête lorsqu'elle a atteint une bonne épaisseur.

Prépare la Frangipane :
Tu mélanges la crème aux amandes et à environ 200 g de la crème pâtissière.
Attention, l'ensemble ainsi obtenu doit être ferme et pas liquide.

Réalise la galette :
Tu préchauffes ton four 15 mn à 230° (th. 7/8 ).
A ce point de la recette, la seule difficulté réside dans la bonne fermeture de la galette.

Les deux pièces de pâte doivent être bien collées l'une à l'autre pour éviter que la Frangipane ne s'échappe sur le côté lors de la cuisson.

Tu partages la pâte feuilletée en deux parties égales.
Tu étales chaque partie au rouleau en conservant une forme bien ronde et une épaisseur d'environ 1 cm.
Tu places la pâte ainsi étalée sur une plaque ou de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson siliconé.
Au centre tu étales la Frangipane en rond.
Tu places la fève.
Au pinceau, tu enduis les bords de la pâte du mélange jaune d'oeuf, oeuf sucre glace.
Tu recouvres avec la deuxième moitié de la pâte étalée.
Tu appuies bien chaque pâte l'une contre l'autre pour les solidariser autour de la galette pour éviter les fuites à la cuisson.
Tu utilises le dos d'un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de ton choix sur le dessus.
Avec le pinceau, tu bafogeonnes de façon homogène toute la surface de la galette du mélange à base de jaune d'oeuf restant.
Tu enfournes la galette pour une cuisson d'environ 30 mn.
Au terme des 5 premières minutes de cuisson, tu diminues la température à 200° (th.6/7).
Surveille la galette pour stopper la cuisson lorsque la galette a atteint son aspect doré et gonflé.

Tu laisses refroidir et dégustes tiède, au besoin en réchauffant.

2 pâtes feuilletées
100 g de beurre
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
4 oeufs
2 cuil. à soupe de rhum blanc
et... 1 fève
200 g de crème pâtissière :
1/4 de litre de lait
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé

La frangipane :
Tu mélanges dans un saladier la poudre d'amandes et le sucre glace. Une fois que le mélange est homogène, tu ajoutes le beurre puis 3 oeufs entiers et remues bien. Tu verses un peu de rhum.

La crème pâtissière :
Tu fais bouillir le lait. Dans une casserole tu fouettes les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, ajoutes 2 cuil. à café de farine. Tu verses délicatement le lait chaud sans cesser de remuer au fouet, jusqu'à obtenir une crème assez épaisse. Tu la mélanges à la crème aux amandes.

Tu préchauffes le four à 230° (th.7/8 ). Tu étales une pâte feuilletée et la places dans un grand moule. Tu étales au centre la frangipane et places la fève. Tu prépares un mélange avec le jaune du dernier oeuf et 1 cuil. à soupe de sucre glace. A l'aide d'un pinceau, tu badigeonnes de ce mélange les bords de la pâte. Tu poses dessus la deuxième pâte et soudes les bords. Tu traces sur le dessus des motifs décoratifs à la pointe du couteau puis dores au mélange oeuf-sucre glace. Tu mets à four chaud puis baisses la température à 200° (th.6/7), pendant 30 à 35 mn jusqu'à ce que la galette soit gonflée et dorée.