Pot-au-feu*

Un grand classique inratable... si on démarre à temps.

Préparation et cuisson : 3 h 20 (pour 8 )

3 kg de viande de boeuf en parts égales : paleron, gite, culotte et queue.
8 carottes
8 poireaux
8 pommes de terre
1/2 chou
4 navets
Pour la cuisson :
2 oignons
4 gousses d'ail
4 clous de girofle, thym, laurier
1 branche de céleri
1 bouquet de persil
15 grains de poivre et du gros sel
Pour la table :
Cornichons et gros sel

Tu épluches les oignons, y plantes les clous de girofle. Tu prépares deux bouquets garnis : thym avec laurier, céleri avec persil.

Tu plonges le tout avec la viande préalablement ficelée (par ton boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d'eau froide. C'est parti pour 3 heures de cuisson à "petits frémissements".

A ébullition, tu rajoutes une poignée de gros sel et le poivre. Tu retires régulièrement l'écume qui se forme à la surface.

50 minutes avant la fin de la cuisson, tu rajoutes progressivement les autres légumes. Au préalable, tu retires la viande et filtres le bouillon. Ce sera mieux pour le look final. Une fois filtré tu remets le tout à cuire (viande + bouillon).

Tu incorpores les carottes et les navets d'abord (h-50 mn), puis le chou (h-40), enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites à part.

Tu sers les légumes et la viande coupée en tranches (enleve les ficelles) dans un grand plat. Tu accompagnes en proposant cornichons et gros sel.


Mon conseil : Pour les courageux qui aiment les os à moelle, ils sont à pocher 10-15 mn à part dans du bouillon de cuisson.

600 g de plat de côtes
600 g de gîte
600 g de macreuse
500 g de jarret de boeuf
3 os à moelle
2 oignons
6 poireaux
6 carottes
1 branche de céleri
6 pommes de terre
3 clous de girofle
1 bouquet garni
Sel, poivre

Choisis une viande très fraîche? Le pot-au-feu doit cuire lentement, frémir.

La veille, tu fais dégorger les os à moelle dans de l'eau froide salée, mets au réfrigérateur 8 h.

Le lendemain, tu commences par blanchir la viande. Tu couvres la viande d'eau froide, amènes rapidement à ébullition, maintiens pendant 5 mn. Tu sors la viande avec une écumoire dans une grande assiette. Tu jettes l'eau et laves le faitout de ses impuretés. Tu épluches et laves les légumes. A part, dans une poêle, tu coupes les oignons en deux, les fais colorer dans une poêle sur feu moyen pendant 5 mn. Tu piques les oignons de clous de girofle.
Tu mets la viande égouttée, tous les légumes (sauf les pommes de terre) et le bouquet garni dans le faitout, couvres d'eau froide, portes à ébullition, puis baisses le feu jusqu'à frémissement de l'eau. Tu sales de 2 cuil. à soupe de gros sel. Tu écumes régulièrement. Tu laisses cuire toujours à découvert, pendant 3 h. Tu retires les légumes au bout de 40 mn.

Avant de passer à table : tu fais cuire les pommes de terre vapeur à part. Tu réchauffes les légumes. Tu mets les os dans une casserole, en les couvrant d'un bouillon corsé ou avec le bouillon gras du pot-au-feu. Tu cuis sans ébullition entre 20 et 30 mn selon la grosseur. Tu sers sur des tranches de pain de campagne grillé avec de la fleur de sel et du poivre au moulin.

Tu sers le pot-au-feu dans un grand plat creux, accompagné de cornichons et de moutarde forte ou d'une vinaigrette. Après le repas, tu conserves la viande avec le bouillon dans un récipient fermé au réfrigérateur. Le lendemain, tu dégraisses le pot-au-feu en ôtant la pellicule de gras figé.