Pour 8 à 10 personnes
1 petite poule
pâtes avant et pâtes arrière d'un lapin
300 gr de veau
200 gr de lard maigre
100 gr de lard gras en tranches fines
4 échalotes
1 bouteille de vin blanc sec
thym, laurier
une dizaine de branches de persil
sel, poivre
1 grande couenne fraîche
Couper toutes les viandes en morceaux, sans désosser la poule et le lapin.
Hacher les échalotes et le persil.
Tapisser le fond d'une terrine de tranches de lard gras, mettre une couche de viande en alternant poule, lapin et veau. Remplisser les vides avec des dés de lard maigre et le mélange échalote persil.
Bien tasser l'ensemble. Poser sur le dessus une branche de thym et la feuille de laurier, couvrir avec la couenne fraîche découpée au dimension de la terrine. Verser le vin blanc sur les viandes de façon à tout recouvrir.
Fermer la terrine, faire une pâte (genre pâte à tarte) avec de la farine et de l'eau et l'appliquer sur les bords du couvercle de la terrine.
Mettre la terrine à cuire au bain-marie à four 180° pendant 3 bonnes heures.
Laisser refroidir la terrine puis la placer au frigo pendant une nuit.
Ce mange froid, avec une bonne vinaigrette bien épaisse à la moutarde, échalote, herbes etc.... Et une salade d'endives.
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