- Charente -
Pour 6 personnes
6 côtelettes de veau (de lait, élevés sur les prés salés, si possible)
50 gr de beurre
100 gr de champignons (cèpes)
1 gousse d'ail
1 petit verre de cognac
sel, poivre, persil
Tranchez avec un couteau bien aiguisé la noix de chaque côtelette en deux horizontalement, jusqu'à l'os, en veillant à ne pas séparer les tranches du manche.
Dans une poêle, faites saisir à feu vif les côtelettes 30 secondes de chaque côté, pour qu'elles prennent une petite couleur.
Retirez du feu les côtelettes et déglacez la poêle avec le cognac.
Portez à ébullition et flambez, réservez cette sauce et les côtes de veau de côté.
Lavez, égouttez et coupez en morceaux les champignons.
Pétrissez dans le beurre ramolli les champignons en morceaux, le persil et l'ail haché, assaisonnez de sel et de poivre.
Garnissez l'intérieur de chaque côtelette de cette farce et entourez les de fil à cuisson.
Mettez au four moyen pendant 30 mn.
Arrosez de la sauce au cognac 10 mn avant la fin de la cuisson.
Accompagnez d'une salade de pissenlits.
Accueil 
