Pour 4 personnes
1 kg de baudroie (lotte)
1 verre d'huile d'olive
2 oignons
6 gousses d'ail
3 oeufs
2 blancs de poireaux
pain rassis
piment fort
persil,estragon
thym, laurier, clou de girofle
écorce d'orange séchée
sel, poivre
Coupez le poisson en tronçons de 4 cm d'épaisseur.
Placer dans une sauteuse le persil, le thym, le laurier, l'estragon, les blancs de poireaux et les oignons coupés en quatre.
Ajouter les épices, 1 petit piment fort, l'écorce d'orange, des grains de poivre, 2 cuillerées de gros sel.
Verser 1 litre d'eau, faire bouillir et laisser cuire doucement à couvert, pendant 20 mn.
Pendant ce temps, faire un aïoli : dans un mortier, mettre les gousses d'ail coupées finement. Les piler longuement, avec quelques gouttes d'huile d'olive, pour obtenir une pommade bien lisse.
Ajouter un jaune d'oeuf et monter la sauce à l'huile, comme une mayonnaise, petit à petit.
Plonger les morceaux de poissons dans le court bouillon, les laisser cuire 7 mn à petit frémissement, puis les retirer pour les garder au chaud dans un plat creux.
Faire dorer au four des petites tranches de pain rassis.
Dans une casserole, verser la moitié de l'aïoli, ajouter 2 jaunes d'oeufs et verser peu à peu, en battant au fouet, 2 verres de court bouillon filtré.
Porter sur feu très doux et battre sans cesse au fouet pour obtenir une sauce crémeuse et bien lisse.
Chauffer sans porter à l'ébullition, qui ferait tourner la sauce.
Napper aussitôt les tronçons de poisson avec cette sauce et servir aussitôt, avec les croûtons dorés et le reste de l'aïoli en saucière.
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