A essayer absolument : l'estragon se marie divinement avec le poisson.Préparation et cuisson : 25 mn
2.5 points par personne
2 cuil. à soupe d'échalote pelée et hachée
1 cuil. à café de poivre blanc
1 branche d'estragon
1 dl de vinaigre de vin
1 jaune d'oeuf
1 cuil. à soupe d'eau froide
4 cuil. à soupe de crème fraîche 8 %
1 cuil. à soupe d'estragon ciselé
4 filets d'églefin
Sel, poivre
Dans une casserole, tu verses l'échalote, le poivre blanc, la branche d'estragon et le vinaigre. Tu portes à ébullition et tu laisses réduire pratiquement à sec. Il ne doit rester qu'une cuillère à soupe de vinaigre. Tu ôtes la branche d'estragon. Dans une petite casserole, à l'aide d'un fouet, tu mélanges le jaune d'oeuf avec 1 cuil. à soupe d'eau froide et une petite pincée de sel. Tu places cette petite casserole dans une plus grande, contenant de l'eau à frémissement. Tu fouettes le jaune énergiquement, sans interruption pendant 1 à 2 mn de façon à épaissir le mélange. Tu incorpores une cuillère à soupe de la préparation vinaigrée, la crème fraîche, l'estragon ciselé, si nécessaire tu rectifies l'assaisonnement. Tu cuis les filets 5 mn à la vapeur. Tu réchauffes
la sauce dans un bain-marie en fouettant. Tu dresses les filets de poisson dans le plat de service préalablement chauffé, tu nappes d'une cuillère à soupe de sauce. Tu sers le reste de sauce en saucière.
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