ANDOUILLE DE VIRE

Un peu d histoire



Vire : Cité bâtie en amphithéâtre : cette ville du bocage virois a été détruite à 90% au cours de la dernière guerre et a été entièrement reconstruite. Elle conserve quelques monuments, témoins de son riche passé. Aujourd'hui, la ville de Vire est particulièrement renommée pour sa spécialité culinaire : l'andouille de Vire.

Porte-Horloge, appelée ainsi lorsqu'au XVème siècle la principale porte de la ville du XIIIème fut dotée d'un beffroi.
Les tours Saint-Sauveur et aux Raines : ces deux tours du XIIIème siècle sont les vestiges des fortifications moyenâgeuses.
Eglise Notre-Dame édifiée entre le XIIIème et le XVIème siècle.
Musée d'Arcisse de Caumont. Créé au milieu du XIXème siècle. Reconstitution d'ateliers d'artisans, meubles régionaux, costumes, peintures d'artistes locaux.

Les ruines du château féodal : édifiée sur un éperon rocheux, le château conserve du temps passé les restes du donjon carré du XIIème siècle et quelques pans de mur. De la place du château, on découvre un panorama sur les Vaux et la Vire (vallées encaissées de la Vire et de la Virenne) et le plan d'eau de l'écluse.
A proximité,
la forêt de Saint-Sever,
la route du Granit,
la route des Gorges de la Vire.

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Moi je suis née a Landelles et coupigny (env 950habitants) à 12 kilm de Vire

CROUSTILLANT DE CAMENBERT A L ANDOUILLE DE VIRE POIRES ROTIES d' Anaud Viel .




Pour 4 personnes
- 4 feuilles de brick
- 3/4 d’un Camembert Lepetit
- 300 g d’épinards
- 2 poires Conférence
- 4 tranches épaisses d’andouille de Vire
- Du beurre
- De la salade mélangée
Lavez, équeutez et faites suer les épinards.

Enlevez la croûte du camembert et coupez le fromage en 4 parts égales.

Épluchez les poires, coupez-les en quartiers. Passez-les à la poêle avec du beurre et terminez doucement leur cuisson au four.

Préparez votre association de saveurs : disposez une feuille de brick dans un emporte-pièce (cercle en inox d’environ 70 mm de diamètre), puis superposez des épinards, une part de camembert et une tranche d’andouille.

Refermez le croustillant en repliant la feuille de brick et en passant un peu de dorure (jaune d’œuf battu) au pinceau.
Faites cuire 13 minutes au four à 175°C.

Présentez chaque croustillant sur des poires poêlées avec quelques feuilles de salade mélangée et des herbes fraîches.

BOULANGERE D'ANDOUILLE DE VIRE



- 1 andouille de Vire de 350 grammes environ,
- 2 pommes Boskoop,
- 4 pommes de terre moyennes,
- 1 oignon moyen,
- 4 échalotes,
- 4 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni,
- 1 petit bouquet de persil plat,
- 50 grammes de beurre,
- 4 dl de bouillon de volaille,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre en grains au moulin.,

Peler les pommes, les couper en quartier, retirer les pépins, puis émincer chaque quartier dans la hauteur.

Peler et émincer en rondelle 1 oignon moyen, et 4 échalotes à peu près de la même épaisseur que les pommes.

Peler 4 gousses d’ail.

Peler 4 pommes de terre moyennes, bien les laver, les égoutter et les émincer en rondelle à peu près de la même épaisseur que les pommes, l’oignon et les échalotes.

Laver ensuite ces rondelles de pomme de terre pour retirer l’excédent de fécule, les égoutter.

Faire fondre 50 grammes de beurre dans une grande cocotte.

Lorsque le beurre est fondu, ajouter et faire suer 3 minutes, sans coloration et tout en mélangeant avec une spatule en bois, les rondelles de pommes, d’oignon et d’échalotes, les gousses d’ail, 1 bouquet garni, et les rondelles de pommes de terre.

Mouiller ensuite avec 4 dl de bouillon de volaille, saler légèrement, poivrer, mélanger, et porter à ébullition.

L’ébullition obtenue, disposer 1 andouille de Vire sur cette garniture, couvrir et laisser cuire entre 25 et 35 minutes à frémissement.

Après 30 minutes de cuisson, retirer la cocotte du feu.

Retirer le bouquet garni, ne pas le conserver.
Retirer et disposer l’andouille de Vire sur une planche à découper, la couper en grosse tranche, en sifflet.

Dresser harmonieusement les tranches d’andouille sur la garniture, parsemer de persil sicelé plat, servir bien chaud dans la cocotte.

Ne pas manger la peau de l’andouille .

TARTE D'ANDOUILLE DE VIRE AU CAMEMBERT Par Franck QUINTON

pour 4 personnes

INGREDIENTS

> 600 g d'andouille de Vire > 150 g de poitrine fumée > > 100 g de beurre normand > 1 Camembert au lait cru > 150 g de feuilletage au beurre > 1 feuille de papier cuisson > Oignons

PREPARATION

• Eplucher les oignons, les couper très fins et les faire compoter avec le beurre, puis le lard pendant 25 mn à couvert en faisant réduire l'eau des oignons • Etaler 4 ronds de feuilletage de 18 à 20 cm de diamètre • Les cuire entre 2 plaques à pâtisserie à 170°C pendant 10 mn • Disposer une cuillère à potage de marmelade sur le fond de la tarte • Ranger les demi-tranches d'andouille, pas trop épaisses, comme pour réaliser une tarte aux pommes • Faire tenir l'ensemble avec 2 beaux morceaux de Camembert • Enfourner pendant 6 à 7 mn à 160°C • Servir chaud avec une petite salade de mâche ou de pourpier •

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA MODE DE VIRE de Michel BRUNEAU



Ingrédients et quantités (pour 4 personnes) :
4 noix de coquilles Saint Jacques Label Rouge
4 tranches d'andouille de Vire
4 cl de crème fraîche d'Isigny
1 cl de vinaigre de cidre
cerfeuil
sel et poivre
1/2 échalote hachée fine
10 g de beurre d'Isigny

Préparation :
Ouvrir chaque coquille Saint Jacques en deux
Glisser au milieu 1 tranche d'andouille
Arroser de beurre fondu et poivrer
Cuire au four chaud 4 à 5 minutes

Sauce :
Blondir dans un peu de beurre l'échalote
Ajouter le vinaigre de cidre
Réduire des 3/4 et ajouter la crème, faire encore réduire de 1/3 environ
Vérifier l'assaisonnement

Dressage :
Mettre une cuillère de sauce au fond de chaque assiette et la coquille Saint Jacques dessus
Décorer de petits bouquets de cerfeuil