MARMITE SARTHOISE :
Pour 4 personnes : 700 g de blanc de Poulet de Loué et 120 g d'arrière de lapin désossé - 140 g de champignons crus préparés - 100 g de jambon - 1/4 l de vin blanc de Jasnières - 1/4 l de fond de veau - 2 dl de crème - huile d'arachide et de noix - sel, poivre - 500 g de choux et 200 g de carottes préparées.
Tailler le poulet et le lapin en aiguillettes, le jambon et les champignons en bâtonnets, le choux en lanières et les carottes en julienne.
Saler directement sur les légumes, les cuire à la vapeur 10 mn dans un couscoussier.
Fariner les aiguilettes de poulet et de lapin et les mettre à raidir dans un sautoir à l'huile de noix.
Ajouter les champignons et mélanger - mettre le jambon. Sauter 2 à 3 fois et réserver dans une plaque sur le fourneau.
Déglacer avec le Jasnières, réduire de 3/4 - ajouter le fond de veau puis la crème, faire bouillir quelques instants (1 mn), rectifier l'assaisonnement.
Remettre la garniture dans le sautoir et donner quelques bouillons pour bien enrober le tout. Servir aussitôt avec les légumes en côté du plat.
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