Préparation: 30 mn la veille - 15 mn le jour même + 30 mn de cuisson (pour 4)
1 kg de tripes cuisinées
1 crépine de porc
3 pommes Granny Smith
60 g de beurre
20 g de sucre roux
10 cl de vinaigre de cidre
5 ci de calvados
Pour le chutney : 2 oignons émincés
100 g de raisins de Corinthe
100 g de sucre roux
12 cl de vinaigre de cidre
2 pincées de graines de moutarde
1 pincée de 4 épices
10 g de gingembre frais haché
1 pincée de piment de Cayenne
La veille : Tu fais réchauffer les tripes à feu doux.
Tu chemises 4 moules de 10 cm de diamètre sur 4 cm de haut avec du film alimentaire en le laissant déborder à l'extérieur.
Tu pèles et évides 1 pomme, puis la coupes en fines tranches de 2 mm d'épaisseur.
Dans les moules, tu déposes une tranche de pomme. Tu ajoutes les tripes et deux cuil. à soupe du jus de leur cuisson puis déposes une deuxième tranche de pomme.
Tu refermes le film alimentaire, formant ainsi des «palets». Tu réserves au frais jusqu'au lendemain.
Le jour même : Pour le chutney : Tu pèles et vides les 2 pommes restantes Puis tu les détailles en petits cubes.
Tu réserves les parures (peau et coeur).
Tu mets les dés de pommes dans une grande casserole avec tous les autres ingrédients du chutney.
Tu cuis le tout sur feu très doux jusqu'à complète évaporation du liquide.
Pour la sauce : Tu cuis les parures de pommes avec le sucre roux sur feu moyen, ajoutes le vinaigre de cidre, laisses réduire.
Tu incorpores le jus de tripes restant et le calvados.
Tu réduis jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, ajoutes 30 g de beurre puis mixes la sauce. Tu passes au chinois, réserves.
Tu démoules les «palets» en retirant le film alimentaire. Tu enveloppes chaque palet de tripes de crépine de porc, les mets dans une poêle beurrée allant au four et cuis à four chaud 210° (th.7) pendant 12 mn.
Tu passes la poêle sur le feu pendant quelques instants pour les rendre croustillants.
Tu dresses les palets dans les assiettes, les entoures d'un cordon de sauce et les accompagnes de chutney.
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