Décore ta table aux couleurs de ton menu. Pourquoi ne pas utiliser des coquilles Saint-Jacques (lavées et blanchies) comme assiette à pain ?Préparation et cuisson : 2 heures + 1 nuit de réfrigération (pour 8 )
4.5 points par personne
8 coquilles Saint-Jacques
6 cl de vermouth sec
3 blancs de poireaux
4 filets de merlan (500 g)
3 oeufs
2 cuil. à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, estragon)
1 dose de safran
50 g de mie de pain
1 verre de lait écrémé (20 cl)
3 cuil. à soupe de crème fraîche à 8 %
300 g de saumon en pavé
150 g de crevettes décortiquées
Sel, poivre
Tu fais revenir les coquilles Saint-Jacques sur une feuille de cuisson. Tu retires la feuille de cuisson et tu ajoutes la moitié du vermouth. Tu flambes. Lorsque la flamme s'éteint, tu retires la poêle du feu et tu réserves. Tu fais cuire les blancs de poireau 10 mn à la vapeur. Tu les égouttes et tu les laisses refroidir sur un papier absorbant. Tu coupes les filets de merlan en morceaux et tu les réduis en purée avec un mixer. Tu fais passer cette purée à travers une passoire à l'aide d'une cuillère. Tu préchauffes le four à 180° (th.6). Tu sépares les blancs des jaunes d'oeufs. Tu ajoutes au poisson mixé, les jaunes d'oeuf, les fines herbes, le safran, le reste du vermouth, le sel et le poivre. Tu mélanges avec une cuillère en bois. Tu fais tremper la mie de pain dans le lait. Tu la presses puis tu l'incorpores à la farce de poisson. Une fois que le mélange est homogène, tu ajoutes la crème fraîche pour le liquéfier. Tu montes les trois blancs d'oeuf en neige bien ferme. Tu commences par incorporer un tiers des blancs en neige à la préparation, puis tu ajoutes le reste, tout en mélangeant très délicatement. Tu réserves cette farce. Tu découpes ensuite le saumon en grosses lanières. Tu chemises une terrine avec du papier sulfurisé. Tu montes la terrine en commençant par les poireaux, puis tu alternes une couche de farce, une couche de saumon et une couche de crevette. Tu termines par la farce. Tu couvres et tu fais cuire au bain marie au four pendant une heure. Tu laisses refroidir puis tu mets au réfrigérateur une nuit avant de servir.
Accueil 
