La moutarde est une épice indigène d'Europe, la seule accessible aux petites gens au Moyen-Âge.
La région de Dijon étant riche en vin et en sénevé, les deux ingrédients de base de ce condiment, cette ville devient la capitale française de la moutarde dès le XIVe siècle, et l'envoie dans les provinces sèche ou en pastilles, deux formes sous lesquelles elle peut se conserver plusieurs années : le consommateur la délaie ensuite avec du vinaigre.
La meilleure qualité passe pour celle dont la graine est brassée avec du verjus, le suc du raisin cueilli vert, et avec du moût, c'est-à-dire avec du vin non fermenté obtenu en pressant la grappe.
Pour satisfaire le goût prononcé de nos ancêtres pour les assaisonnements, Louis XII crée le corps de métier des sauciers, et dans les lettres patentes qu'il leur accorde, les sauciers sont également qualifiés des titres pompeux de moutardiers, vinaigriers, buffetiers, et distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin.
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