C'est un poilu de la guerre 1-18 qui est en quelque sorte à l'origine de la fabrication industrielle de la cancoillotte. Ce fromage fondu pauvre en matières grasses (5 %) est issu d'une recette familiale franc-comtoise et fabriqué dans les fermes depuis des siècles.
Son origine tient vraisemblablement à la nécessité de ne pas jeter le lait caillé trop rapidement.
Après deux écrémages successifs, le lait restant est abandonné à une acidification naturelle activée par la chaleur au coin du fourneau.
le caillé purgé du petit-lait, pressé pour éliminer toute humidité, forme un bloc cubique appelé méton.
L'affinage consiste à l'émietter et à garder les grumeaux au chaud plusieurs jours, la température idéale disait-on - sous l'édredon de la ménagère...
Pour savoir si le mûrissement est à point, la pâte doit être jaune verdâtre et élastique, et dégager une odeur forte de fermentation.
La cancoillotte se déguste fondue à feu doux dans un peu de lait avant d'ajouter du sel, du beurre, ou de l'ail.
Jusqu'à la première guerre mondiale, ne se conservant pas, la cancoillotte était cependant difficilement transportable, car elle s'aigrit vite, moisit et devient immangeable.
Ainsi, quand, mobilisé pendant la guerre de 14-18, Laurent Raguin se fait envoyer de chez lui à Baumes-les-Dames, son fromage préféré, il arrive malheureusement moisi.
Sa femme a alors l'idée de faire un essai de stérilisation et la cancoillotte arrive en bon état.
A son retour de guerre, Laurent Raguin poursuit l'expérimentation et perfectionne le procédé en utilisant la pasteurisation, inventée par un autre Franc-Comtois, Louis Pasteur.
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