Bekkhoula*

Les Marocains raffolent de la bekkoula, une salade cuite légèrement pimentée. Elel doit son nom à la plante sauvage à partir de laquelle elle est préparée : la mauve. En France, où l'on trouve rarement la mauve, tu réaliseras la recette avec des pousses d'épinards ou des jeunes feuilles de blette. Sers-la en entrée ou en accompagnement de brochettes de viande.

Préparation et cuisson : 1 h 45 (pour 4)

600 g de pousses d'épinards
3 gousses d'ail
2 bouquets de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 citron frais
1/2 citron confit
120 g d'olives violettes confites
1 cuil. à soupe de cumin en poudre
1 cuil. à soupe de paprika
1 pincée de piment de Cayenne
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel

Tu laves les pousses d'épinards, le persil et la coriandre. Tu les sèches. Tu effeuilles le persil et la coriandre, en conservant les queues les plus tendres. Tu haches finement, avec un couteau, les épinards, le persil et la coriandre.

Tu fais cuire le mélange d'herbes hachées et les gousses d'ail non épluchées à la vapeur pendant environ 30 mn.

Quand les herbes sont cuites et s'écrasent facilement, tu retires les gousses d'ail. Tu les débarrasses de leur peau, les ouvres pour enlever le germe et les écrases avec une fourchette. Tu mets les herbes cuites et l'ail écrasé dans une poêle sur feu doux. Tu sales. Tu ajoutes le paprika, le piment de Cayenne, le cumin et l'huile. Tu remues de temps en temps, jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Pendant la cuisson des herbes, tu presses le citron et mets le jus de côté. Tu pèles le citron confit, à l'aide d'un couteau, et coupes l'écorce en fines lamelles.

Quand l'eau des herbes est évaporée, tu ajoutes dans la poêle le jus de citron, la moitié de lamelles de citron confit et 40 g d'olives confites. Tu laisses mijoter pendant 5 mn tout en remuant. Tu rectifies l'assaisonnement, puis retires du feu.

Tu verses dans un plat de service. Tu décores avec le reste des olives confites et des lamelles de citron confit. Tu sers tiède ou froid.

Mon conseil : Si tu ne disposes pas de couscoussier ou de cuit-vapeur, fais cuire les herbes et les gousses d'ail non épluchées dans une cocotte à feu moyen, sans ajouter d'eau.

Au Maroc, la bekkoula se prépare avec de la mauve, une plante sauvage très commune dont les jeunes feuilles se cuisinent comme des épinards. Les bottes sont vendues au marché ou, en pleine saison, sur le bord des routes.[/i]