D’une couleur rouge orangée, la merguez est une saucisse de petit calibre (15 mm) originaire d’Afrique du Nord, où elle garnit le couscous et les grillades.
Sur l’étal, les merguez fraîches se repèrent à leur apparence lisse, brillante, et à leur couleur uniforme. Evite les merguez à la peau terne, fabriquées depuis trop longtemps.
Aromatisées d’un mélange d’épices, dont du piment de Cayenne et du paprika (pour la couleur rouge), les merguez sont faites avec des viandes de bœuf et de mouton. On en trouve à base de volaille, un peu moins grasses que les merguez traditionnelles (242 calories pour 100 g, contre 300 environ). Les chipolatas, avec qui les merguez sont souvent associées, sont pur porc.
A la poêle et au four, pique-les avant cuisson pour permettre au gras de s’écouler. En brochettes, deux possibilités : entières sur une pique en métal, ou en tronçons, alternés avec d’autres viandes.
Suggestions
En tronçons avec des œufs pochés ajoutés au dernier moment, pour une chakchouka.
En cubes avec des poivrons rouges dans une omelette.
En cubes, précuits à la poêle, ajoutés à un riz pilaf aux oignons et aux tomates.
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