Ris de veau...*

"braisé-poché" aux asperges et champignons

Préparation : 1 h (pour 4)

500 g de ris de veau
1 carotte épluchée
1 oignon épluché
1/2 branche de céleri
1 botte d'asperges vertes (env. 500 g)
350 g de girolles
1 cube de bouillon de volaille
1/4 de l. de fond de veau
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1/4 de citron confit
80 g de beurre
Sel fin, poivre du moulin

La veille de la préparation, tu mets les ris de veau à dégorger dans de l'eau et de la glace.

Le jour même, tu mets les ris de veau dans une casserole d'eau froide et portes à ébullition. Puis tu les rafraîchis et les épluches (retires la membrane fine).
Tu éminces la garniture aromatique (carotte, oignon, céleri) puis la fais suer avec une légère coloration.
Tu fais également colorer les ris de veau et les ajoutes à la garniture aromatique. Tu mouilles à mi-hauteur avec le fond de veau, couvres et portes à ébullition puis enfournes à four chaud à 180° (th.6) pendant 15 à 20 mn environ.
Tu épluches et laves les girolles à plusieurs reprises, puis les cuis 3 mn à couvert avec une noisette de beurre et un verre de bouillon de volaille. Tu égouttes et réserves le jus.
Tu épluches les asperges et les cuis dans une casserole d'eau salée puis les rafraîchis.
Une fois les ris de veau cuits, tu les éminces en lamelles et les disposes dans des assiettes creuses.
Tu mélanges le jus des girolles avec le fond de braisage des ris. Tu rectifies l'assaisonnement puis le passes au chinois (passoire fine).

Tu réchauffes les girolles, les asperges dans le bouillon, ajoutes le citron confit taillé en fins bâtonnets puis disposes sur les ris de veau avec que le bouillon chaud dessus et sers aussitôt.