1/2 l lait
25 cl de crème liquide
120 g de pistaches fraîches
150 g de pâte de pralin
3 cuil. à soupe de pralin en poudre
30 g d’amandes blanches
210 g desucre semoule
6 jaunes d’œufs
2 cuil. à café de kirsch
1 cuil. à café rase de stabilisant
Tu broies amandes et pistaches avec la moitié du sucre au mixer ou robot pendant quelques secondes. Le mélange ne doit pas huiler. Tu verses dans le lait et portes à ébullition. Tu fouettes 2 à 3 fois pendant la cuisson. Tu laisses infuser hors du feu pendant 30 mn en couvrant.
Pendant ce temps, tu fouettes à vitesse moyenne les jaunes d’œufs avec le reste du sucre pendant 1 mn pour les blanchir.
Tu passes le lait infusé, exprimes bien tout le jus à travers une passoire. Tu reportes à ébullition, verses un peu de lait bouillant sur les jaunes blanchis en fouettant, et reverses le tout dans la casserole sur feu doux en tournant avec la spatule.
Tu amènes à cuisson sans bouillir jusqu’à épaississement (comme une crème anglaise). Tu y fonds la pate de praliné. Tu retires du feu et incorpores la crème fraîche en tournant. L’apport de crème arrête la cuisson.
Après refroidissement tu mets en sorbetière. Tu mets 12 h au congélateur et turbines. Tu ajoutes les morceaux de pralin en fin de turbinage.
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