La fabrication des fromages frais est la moins élaborée qui soit, elle comporte deux étapes : le caillage et l'égouttage.
Laissé à l'air libre, li lait caille, spontanément, et l'homme intervient depuis des millénaires pour l'égouttage comme en témoignent des vestiges de poteries percées de trous retrouvées en Suisse.
Dans l'Antiquité, les Grecs se servaient de branches de figuier pour brasser et coaguler le lait, et les Romains consommaient le fromage frais accompagné de fruits secs et de vin cuit.
En France, au Moyen $Age, fabriqué au lait de cache, de chèvre ou de brebis, il est connu sous le nom de jonchée et présenté sur des nattes de joncs tressées.
Au XVIIIe siècle, il est très prisé des riches qui le dégustent sucré et aromatisé à l'eau de fleur d'oranger.
Rien à changer au fil des siècles.
Chaque province a simplement ajouté une touche personnelle au fromage frais donnant lieu à une spécialité.
La boulette de Cambrai est formée de caillé de maroilles aromatisé d'estragon salé et poivré ; le crémet nantais de lait caillé sucré ; le fontainebleau se compose de fromage blanc lissé mélangé à 50 % de crème fouettée.
En 1850, dans le pays de Bray, un vacher suisse au service d'une fermière, Mme Herould, a l'idée d'ajouter de la crème à une préparation de lait : lorsque le commis d'un mandataire aux Halles le découvre, il négocie des droits d'exploitation, et cinquante ans plus tard, ces petits cylindres moelleux enveloppés dans du papier sont connus sous le nom de petits-suisses dans toute l'Europe.
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