Pour connaître la recette et la saveur des plus anciens fromages fabriqués par l'homme, il faut goûter le callu de crabettu de Sardaigne, toujours élaboré selon les coutumes ancestrales dans la région de Nuoro.
C'est un fromage au lait cru entier de chèvre.
Alors que le jeune chevreau de lait, vieux de quelques jours et n'ayant jamais broûté d'herbe, vient de têter sa mère, on le sacrifie pour prélever sa vaillette remplie de lait.
Celle-ci est nouée aux deux bouts ou fermée par des ficelles.
Le lait met peu de temps à coaguler.
Le caillé, appelé casu axeddu - ce qui veut dire fromage acide -, est découpé en morceaux et sert de présure pour fabriquer des pecorinos ou autres spécialités.
La peau de l'estomac, qu'on laisse sécher, se racornit.
Cette poche sert en quelque sorte de garde-fromage qui le rend facilement transportable au fond de son sac lors de déplacements.
Au bout de deux ou trois mois, le fromage y acquiert en outre une saveur intense et piquante.
Pour les connaisseurs, le fin du fin consiste à déguster également la panse.
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