Cette entrée froide se prépare la veille pour une invitation le lendemain. Préparation et cuisson : 2 h 25 + 12 mn d'attente (pour 8 )
½ moitié de chou-fleur coupée en petits bouquets
1 botte de carottes nouvelles coupées en 4 dans leur longueur
200 g de petits navets en rondelles
200 g de haricots verts en tronçons de 4/5 cm
250 g de petits champignons de Paris émincés
20 petits oignons grelots épluchés
3 citrons pressés (2 + 1)
10 g de beurre
1 l de gelée nature
1 bouquet de coriandre fraîche
100 ml d´huile d'olive
250 ml de vin blanc sec de cuisine
1 cuil. à soupe de graines de coriandre
2 cuil. à café rases de sel
½ l d'eau
Poivre du moulin
Accompagnement : Un bol de
mayonnaise à la moutarde.
Dans une grande casserole tu fais bouillir 2 l d'eau salée. Tu prépares un grand saladier avec de l'eau et des glaçons.
Tu blanchis successivement les légumes.
Tu mets le chou-fleur, comptes 3 mn à la reprise de l'ébullition, avec une écumoire le déposes dans le saladier pour stopper la cuisson, égouttes et réserves. Tu recommences avec les navets et les carottes 6 mn et les haricots verts 8 mn. Tu arroses les champignons avec le jus d'1 citron.
Dans une sauteuse tu mélanges le jus de 2 citrons, le vin blanc, l'eau, l'huile d'olive, les graines de coriandre et le sel. Tu poivres de 6 tours de moulin et portes à ébullition.
Tu immerges les champignons à découvert, cuis 5 mn, ajoutes les oignons, laisses bouillir encore 5 mn, égouttes et réserves.
Tu continues avec les bouquets de chou-fleur et les navets. Tu retires au bout de 5 mn. Tu égouttes. Tu cuis les carottes et les haricots verts 10 mn. Les légumes doivent rester croquants. Tu égouttes et refroidis.
Tu beurres avec un pinceau le moule de ton choix. Tu coules une fine couche de gelée, la fais prendre 5 mn au congélateur. Tu formes dans le fond un décor avec les feuilles de coriandre et des légumes. Avec une cuillère, tu couvres délicatement avec la gelée et remets le moule au congélateur 5 mn.
Tu intercales les différents légumes selon ta fantaisie en les nappant chaque fois de gelée liquide. Tu places le moule au réfrigérateur. Tu passes le bouillon de cuisson des légumes et réserves.
Le lendemain, tu trempes rapidement le moule dans de l'eau très chaude, poses dessus un plat de service et démoules. Tu remets l'aspic au réfrigérateur quelques minutes pour raffermir la gelée.
Tu portionnes le jus de cuisson dans 8 coupelles et parsèmes de fines herbes. Tu sers le consommé froid, l'aspic avec la mayonnaise à part.
Mon conseil : Une mayonnaise épicée au gingembre augmentera le raffinement de cette entrée.
Tu auras de la difficulté avec le croquant de tes légumes si tu les prends congelés.
Vin conseillé : Vin blanc sec. Buzet, Gaillac, Duras
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