Préparation et cuisson : 55 mn (pour 6)
12 noix de Saint-Jacques
6 tranches très fines de lard
50 g de beurre salé
15 cl de sauce sabayon au champagne
Pour la purée :3 patates douces orange
100 g de beurre
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
Sel et poivre
Tu pèles les patates douces et es coupes en morceaux. Tu les fais cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres quand tu y enfonces la lame d'un couteau. Tu les égouttes et les écrases.
Tu fais chauffer cette purée dans une casserole quelques minutes à feu doux. Tu incorpores le beurre en parcelles et la crème fraîche, sales et poivres. Tu réserves au chaud.
Tu coupes les tranches de lard en deux dans la longueur et les enroules autour des noix de Saint-Jacques.
Tu fais fondre le beurre salé dans une poêle antiadhésive et y mets les amuse-bouches à cuire 2 mn de chaque côté. Tu les égouttes sur du papier absorbant.
Tu répartis la purée dans de grandes cuillères, places une Saint-Jacqhes lardée par-dessus et arroses d'une petite cuillère de sauce sabayon. Tu sers aussitôt.
Mon conseil : On trouve des Saint-Jacques déjà décortiquées et surgelées, mais attention, il s'agit souvent de pétoncles d'une variété moins savoureuse. Pense à vérifier la dénomination exacte du produit.
De novembre à mars, tu peux les acheter fraîches et entières, en vérifiant qu'elles ne soient pas détériorées : elles doivent être lourdes et bien fermées. Elles s'ouvriront facilement après quelques minutes sur la plaque chaude du four ou 30 secondes au mico-ondes. Retire ensuite la poche et rince longuement à l'eau claire, pour enlever les traces de sable.
Vin conseillé : Château-Grillet
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