Préparation et cuisson : 1 h (pour 6)
36 huîtres creuses n°1
1 orange
1 citron vert
2 échalotes
40 g de beurre
30 cl de vin blanc sec
1 citron jaune
20 cl de crème fraîche liquide
2 poignées d'algues
2 kg de gros sel
Sel fin, poivre blanc
Tu ouvres les huîtres. Tu récupères leur eau et places la chair dans un bol. Tu nettoies les coquilles.
Dans l'eau que tu auras filtrée puis poivrée, tu poches les huîtres à frémissement pendant 30 s. Tu coupes les barbes. Tu filtres l'eau de cuisson.
Tu prélèves les zestes d'une demi-orange et du citron vert. Tu les coupes en fines lanières. Les ébouillanter 2 mn puis les faire cuire 10 mn à l'eau bouillante.
Tu pèles et haches les échalotes. Tu les fais fondre dans 10 g de beurre. Tu déglaces avec le vin, l'eau des huîtres et 10 cl de jus de l'orange et du citron jaune. Tu laisses réduire de moitié. Tu ajoutes la crème et tu laisses encore réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Hors du feu, tu incorpores en fouettant le reste de beurre. Tu sales, poivres et passes au chinois.
Tu rinces les algues, les sèches et les répartis sur des assiettes.
Tu préchauffes le gril du four. Tu cales les coquilles d'huîtres sur la lèchefrite remplie de gros sel. Tu les garnis avec les huîtres. Tu fais tiédir 2 mn au four. Tu les nappes de sauce. Tu réchauffes 3 mn sous le gril.
Tu déposes les coquilles sur ls algues et les parsèmes de zestes. Tu accompagnes de pain de seigle grillé.
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