Préparation et cuisson : 1 h (pour 4)
250 g de cèpes frais
2 très grosses pommes de terre bintje
1 carotte
2 échalotes
1 oignon
1 branche de céleri
3 truffes en boîte
4 perdrix
100 g de beurre
25 cl de vin rouge
40 cl de bouillon de volaille
3 cuil. à soupe d'huile
Sel, poivre
Tu nettoies et éminces les cèpes.
Tu coupes les pommes de terre en tranches fines.
Tu haches la carotte, les échalotes, l'oignon et le céleri.
Tu chauffes le four à 2400 (th.8 )
Tu pèles les truffes, réserves les pelures et le jus. Tu sales et poivres les perdrix. Tu y glisses les pelures et 1/2 truffe coupée en lamelles. Tu les fermes avec une pique. Tu enduis les perdrix avec 50 g de beurre. Tu les poses dans un plat de cuisson avec 5 cl d'eau et les fais cuire 30 mn dans le four en les retournant et en les arrosant. Tu réserves les perdrix au chaud.
Tu jettes la moitié de la graisse. Tu fais colorer la carotte, l'oignon et le céleri dans le reste. Tu verses le vin et fais réduire à 5 cl. Tu ajoutes le bouillon, le jus des perdrix, le jus de truffe et la dernière truffe coupée en petits dés. Tu réduis de moitié, filtres et incorpores 30 g de beurre.
Tu fais dorer les pommes de terre, et fais sauter les échalotes et les cèpes dans 20 g de beurre et 1 cuil. à soupe d'huile. Tu sales et poivres. Tu ajoutes les pommes de terre et les cèpes dressés en millefeuille.
Tu sers les perdrix sur la sauce et décores de rondelles de truffes tièdes.
Mon conseil : si possible, glisse la truffe dans la perdrix la veille pour qu'elle s'imprègne bien du parfum.
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