Préparation et cuisson : 50 m (pour 15 cannelés)
300 g de marrons glacés
1 lobe de foie gras frais soigneusement dénervé d’environ 500 g
200 g de quartiers de pommes Reine de Reinette confites au four
1 bouteille de crème de cassis
Pâte feuilletée
4 feuilles de gélatine ou 1,5 g d’Agar Agar
Fleur de sel de Guérande
5 poivres
Beurre.
Tu prépares la pâte :•
Tu prends un moule à cannelé en cuivre, beurré.
Tu chemises avec la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm sans pli et réserves au froid.
Tu prends le lobe de foie gras frais, coupes en dés de 1 cm, sales à la fleur de sel de Guérande, poivres aux 5 poivres.
Tu mélanges le foie gras, 100 g de marrons glacés , les quartiers de pommes confites au four et farcis les moules avec cet appareil.
Tu mets au four à 180° (th.6) et cuis jusqu'à 56° à coeur.
Tu laisses refroidir et démoules.
Tu prépares la gelée de cassis :Tu laisses réduire la bouteille de crème de cassis d'1/3.
Tu pèses le mélange et incorpores pour 500 g de liquide 1,5 g d'Agar Agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l'eau froide.
Tu coules ce liquide dans un cadre ou un moule de 5 mm d'épaisseur, laisses gélifier et couped des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.
Tu dresses les cannelés et poses 1 carré de gelée de cassis et 1 morceau de marron glacé sur le dessus.
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