Préparation et cuisson : 45 mn (pour 6)
6 filets de saint-pierre
200 g de beurre
2 échalotes
6 oranges
3 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe d'huile
Sel
Tu laves soigneusement les oranges. Tu prélèves le zeste de 2 d'entre elles puis les presses. Tu réserves le jus.
Tu plonges les zestes trois fois de suite dans l'eau bouillante en changeant l'eau à chaque fois. Tu les égouttes et réserves.
Tu pèles à vif les 4 oranges restantes. Tu détaches les quartiers les uns des autres en passant la lame d'un couteau à dents entre les fines membranes les séparant. Tu réserves au frais.
Tu pèles et haches finement les échalotes. Tu fais chauffer l'huile dans une casserole. Tu y fais suer l'échalote en remuant, sans coloration. Tu verses le jus d'orange. Tu portes à ébullition et laisses bouillir 5 mn. Tu filtres la préparation et reverses le jus obtenu dans la casserole. Tu incorpores 150 g de beurre très froid en parcelles en fouettant. Tu ajoutes les zestes d'orange. Tu réserves au bain-marie.
Tu farines le poisson. Tu fais fondre le reste de beurre dans une poêle et fais cuire les filets de saint-pierre 5 mn de chaque côté. Tu les mets dans les assiettes et les entoures de sauce. Tu ajoutes les quartiers d'orange. Tu sers aussitôt.
Accueil 
