Préparation et cuisson : 55 mn (pour 4)
3 douzaines d'huîtres Vendée Atlantique (n° 4)
12 gros champignons de Paris
100 g de mâche nantaise épluchée
Jus de 1 citron
1 cuil. à soupe de chapelure.
Pour 100 g environ de beurre d'escargot :3 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail pelées (sans le germe)
1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
50 g de beurre
2 cl de pastis
Sel, poivre.
Tu sors le beurre du réfrigérateur au moins 30 mn à l'avance.
Tu le travailles dans un bol à la fourchette pour le réduire en pommade.
Tu ouvres les huîtres et les décoquilles en sectionnant le muscle. Tu les éponges délicatement dans du papier absorbant et les réserves.
Tu préchauffes le four à 180° (th. 6).
Tu remplis d'eau une petite casserole, la portes à ébullition et y plonges les gousses d'ail quelques secondes.
Tu les sors de l'eau, les éponges dans du papier absorbant et les écrases à la fourchette pour obtenir une purée.
Tu mélanges dans un bol les échalotes hachées, l'ail écrasé et le persil ciselé. Tu ajoutes cette préparation au beurre ramolli et mélanges à nouveau. Tu sales légèrement, poivres et ajoutes le pastis.
Tu nettoies les champignons avec soin et coupes chaque pied au ras du chapeau. Tu les arroses aussitôt avec le jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas. Tu prélèves un quart des lamelles noires de chaque
champignon avec une cuillère à café et réserves.
Tu fais fondre le beurre dans une poêle, y saisis les champignons, côté bombé en dessous, à feu doux et à couvert pendant 5 mn. Tu ajoutes les
lamelles réservées et remues délicatement. Tu retires du feu, goûtes et rectifies l'assaisonnement.
Tu disposes les champignons, côté bombé en dessous, dans un plat allant au four. Tu déposes 3 huîtres à l'intérieur de chaque champignon, recouvres d'une mince couche de beurre d'escargot et saupoudres d'une pincée de chapelure.
Tu enfournes et fais cuire 10 mn.
Tu décores avec la mâche et sers aussitôt.
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