Dans les années 1950, l'époisses a failli disparaître.
Seules une ou deux fermes du village du même nom en fabriquaient encore épisodiquement.
C'est au début du XVIe siècle que commence son histoire, avec l'arrivée d'une communauté religieuse.
Soumis à une règle de vie austère, les moines s'alimentent essentiellement de laitages et mettent au point la recette de l'époisses.
Lorsqu'ils quittent le village deux siècles plus tard, ils lèguent aux paysannes de la région le secret de leur savoir-faire.
Les fermières de l'Auxois ne cesseront d'améliorer le procédé et la qualité de fabrication basée sr une coagulation lente associée à de slavages fréquents au marc de Bourgogne.
En 1898, le comice agricole d'Epoisses, réservé jusque-là à l'exposition de machines agricoles et au concours de bétail, innove en organisant une exposition de fromages qui remporte vingt-cinq médailles !
L'époisses, proclamé roi des fromages par Brillat-Savarin, devient ainsi une des principales ressources de la région et connaîtra le succès bien au-delà des frontières.
Malheureusement la guerre de 14-18 met fin à cet essor.
Les hommes partent au front, les femmes prennent leur relève dans les champs, les vieilles paysannes, peu à peu, arrêtent la production.
Le déclin amorcé se poursuivra, et la deuxième guerre mondiale l'échèvera : on ne trouve plus d'époisses dans le commerce en 1956.
La famille Bertaut décide alors de ne pas laisser mourir de fromage... et il revit.
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