Caille farcie au foie gras d'oie avec fenouil aux marrons*

Préparation et cuisson : 1 h 10 (pour 4)

4 cailles (env. 200 g chacune)
8 fines tranches de poitrine fumée
½ cuil. à café de thym haché
½ cuil. à café de romarin haché
40 g de beurre fondu
Sel, poivre du moulin
125 g de foie gras d’oie
4 cuil. à soupe de croûtons de pain de campagne
4 cuil. à soupe de crème liquide
1 cuil. à soupe de Porto
1 pointe de zeste de citron râpé
Pour la farce :
400 g de fenouil
250 g de marrons (cuits, sous vide)
1 oignon
2 cuil. à soupe de beurre
Sel, poivre du moulin
2 cuil. à soupe de vin blanc sec
100 ml de bouillon de légumes
1 cuil. à café de sucre

Tu préchauffes le four à 200° tth.6/7). Tu rinces les cailles et les éponges. Tu sales et poivres les cailles à l'intérieur et à l'extérieur. Tu détailles le foie gras en petits dés et le mixes avec la crème, le porto et le zeste de citron. Tu ajoutes les croûtons, le romarin et le thym. Tu introduis la farce à l'intérieur des cailles. Tu entoures chaque caille de deux tranches de poitrine fumée et la ficèles. Tu déposes les cailles dans un grand plat allant au four, les badigeonnes de beurre fondu, sales et poivres. Tu enfournes pendant environ 35 mn à mi-hauteur du four en les arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

Tu nettoies le fenouil en réservant les pluches. Tu détailles les bulbes en dés, haches grossièrement les pluches. Tu verses de l'eau chaude sur les marrons puis les égouttes. Tu coupes les plus gros en deux, gardes les petits entiers. Tu pèles et éminces finement l'oignon.

Dans une sauteuse, tu fais suer l'oignon avec 1 cuil. à soupe de beurre. Tu ajoutes le fenouil, remues pendant 1 minute. Tu sales, poivres. Tu mouilles avec le vin et la moitié du bouillon de légumes, couvres et mijotes pendant environ 10 minutes.

Tu fais revenir les marrons dans le beurre restant, saupoudres de sucre et fais caraméliser. Tu sales, poivres, verses le bouillon de légumes restant et fais réduire le liquide presque complètement. Tu sers les cailles sur un lit de fenouil et entourées de quelques marrons. Tu parsèmes de pluches de fenouil.