Préparation et cuisson : 1 h 55 (pour 4)
600 g de filet de marcassin
1 bocal de poires au naturel
1 petit bocal d'airelles au naturel
4 cuil. à soupe de cerfeuil surgelé
Sel, poivre
Sauce :3 cuil. à soupe d'échalote ciselée
Os et parures de marcassin
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
Le jus d'une orange
1/2 l de vin blanc
3 cuil. à soupe d'herbes surgelées (estragon, cerfeuil, ciboulette)
3 cuil. à soupe de persil ciselé
2 cuil. à soupe de beurre
La sauce :Tu fais revenir les échalotes, les parures et les os à l'huile d'olive. Tu égouttes. Tu dégraisses et déglaces au vinaigre et au jus d'orange. Tu décolles tous les sucs. Tu mouilles avec le vin.
Tu ajoutes la garniture égouttée, les os, les parures, les herbes et le persil. Tu couvres d'eau. Tu laisses cuire 1 h. Tu passes la sauce au chinois. Tu fais réduire en écumant jusqu'à consistance d'un sirop. Tu incorpores le beurre.
Pendant ce temps, tu réchauffes les poires à feu doux.
Tu égouttes les airelles.
Tu dénerves ou fais dénerver soigneusement le filet. Tu le détailles en noisettes. Tu assaisonnes de sel et de poivre. Tu fais griller les noisettes sur les deux faces. Tu termines la cuisson au four chaud 2 mn en les retournant.
Tu fends chaque noisette de marcassin en deux. Tu les dresses entre les poires garnies d'airelles. Tu napeps de sauce. Tu parsèmes de cerfeuil.
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