Préparation et cuisson : 35 mn (pour 4)
2 douzaines de queues de langoustines décortiquées
2 cuil. à soupe de fécule de pommes de terre
2 oeufs
125 g d'amandes de Californie en poudre
Huile de friture
2 citrons
Sauce tartare aux amandes : 2 jaunes d'oeuf,
1 cuil. à soupe de moutarde blanche
20 cl d'huile d'arachide
5 cl de vinaigre de vin rouge
6 cornichons moyens
2 cuil. à soupe de câpres surfines
50 g d'amandes de Californie naturelles
1 petite touffe de ciboulette
2 citrons
Sel, poivre
La sauce tartare aux amandes : Tu délaies les jaunes d'oeuf et la moutarde dans un grand bol ou un petit saladier jusqu'à ce que l'émulsion soit bien homogène.
Tu incorpores alors l'huile en mince filet, jusqu'à saturation.
Tu détends avec le vinaigre, sales et poivres, délaies bien.
Tu haches grossièrement les cornichons, égouttes les câpres, concasses grossièrement les amandes, cisèles finement la ciboulette.
Tu incorpores le tout à la mayonnaise et mélanges bien.
Tu laves et éponges les scampi dans du papier absorbant.
Tu bats les oeufs en omelette dans une assiette creuse.
Tu étales les amandes en poudre sur une assiette plate.
Tu passes successivement les scampi dans les oeufs battus, puis dans les amandes en poudre, en les roulant.
Tu fais chauffer le bain d'huile jusqu'à ce qu'il soit bouillant, mais non fumant.
Tu y plongesles scampi panés par fournées (deux fournées) et les fais dorer de tous côtés jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés et croustillants.
Pour servir, tu retires les scampi à l'aide d'une écumoire et les égouttes sur du papier absorbant.
Tu les dresses sur un plat et entoures de quartiers de citrons.
Tu présentes la sauce tartare aux amandes en même temps.
Tu sers bien chaud.
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