Obtenue par mouture de châtaignes décortiquées, séchées et passées au four, la farine de châtaignes est plus foncée et plus douce que la farine de blé. On l'achète dans les épiceries fines et les boutiques de produits corses, ou encore dans certaines épiceries italiennes. Préparation et cuisson : 1 h 30 (pour 4)
1 épaule de cabri ou d'agneau de lait désossée et coupée en morceaux
6 oignons grelots
2 tomates bien mûres
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 cuil. à café de concentré de tomate
1 verre de vin blanc
Huile
Sel, poivre
Tu désosses ou fais désosser l'épaule par ton boucher. Tu la coupes en morceaux.
Dans une sauteuse, tu fais revenir les morceaux d'épaule jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Tu ajoutes les oignons grelots, puis l'ail coupé en fines lamelles.
A coloration des oignons et de l'ail, tu incorpores le concentré de tomate. Tu mélanges bien, puis tu ajoutes les tomates coupées en dés. Tu laisses un peu réduire.
Tu mouilles avec le vin blanc, puis tu flambes. Tu ajoutes le bouquet garni.
En fin de cuisson tu rectifies l'assaisonnement.
Tu sers avec une polenta de farine de châtaignes ou des pâtes fraîches.
Vin : Ajaccio rouge
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