Galette de goumeau*

C'est une pâte briochée, nappée d'un goumeau (pâte à choux additionnée de crème).
De forme ronde, de taille variable (12 à 40 cm de diamètre), elle pèse entre 70 g et 1 kg. Elle a le bon goût de beurre de pays, de lait chaud, de crème sucrée, parfois parfumée à la fleur d'oranger.
"Ventres de velours" ne va pas sans douceurs. C'est le pays des gâteaux, écrivait Beauquier: "toutaies, toutiés, toutchés. Pour les faire, on prend une boule de pâte, paiton, qu'on étend sur la "tonnoire" et qu'on couvre d'une couche de goumeau, mélange de crème, d'oeufs, de beurre, etc. On dit aussi commeau, kemeau, gomeau, de gommer, mettre à tremper dans un liquide. La dénomination et la composition de la galette variaient selon les localités : dans les villages protestants de la principauté de Montbéliard, les ménagères utilisaient du beurre frais et des oeufs, dans les villages en périphérie, on préférait remplacer le beurre par de la crème ". Au-delà de ces variantes locales, il est clair que le goumeau est une préparation destinée à napper et ainsi enrichir une simple galette, appelée aujourd'hui galette de ménage et autrefois réalisée à partir d'une pâte à pain que l'on mettait à cuire au four avant celui-ci. - ce qui a autorisé Robert Cuisenier à voir le prototype de la galette de goumeau dans les " flans " qui étaient servis vers 1500 aux malades de l'hôpital de Montbéliard à l'occasion de Pâques. La galette enrichie au goumeau était en effet un gâteau de fête mais c'était surtout pour l'Épiphanie que la galette de goumeau était appréciée.
La recette actuelle date de 1919, alors que quatre pâtissiers de Besançon fixent ensemble la recette actuelle de la galette de goumeau, que les Bisontins, et plus généralement les habitants du Doubs, achètent encore aujourd'hui pour l'Épiphanie.

Préparation et cuisson : 1 h + 3 h de repos

Pâte briochée :
125 g de farine
Levure de bière
Sel
15 g de sucre
30 ml de lait
15 ml d'eau
1 oeuf
40 g de beurre
Goumeau :
25 cl de lait
100 g de sucre
50 g de farine
3 oeufs entiers
100 ml de crème fraîche
1 pincée de sel
Eau de fleur d'oranger

La pâte briochée :
Tu mélanges farine, levure, lait et eau.
Tu ajoutes l'oeuf entier, le sel, le beurre ramolli et le sucre.
Lorsque la pâte est homogène, tu la laisses lever 3 h dans un endroit tiède.
Tu fais étuver 2 heures. Tu étales la pâte sur une plaque à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle soit très fine.

Le goumeau :
Tu chauffes et fais fondre le mélange de lait, sucre, beurre et sel.
Tu ajoutes la farine en mélangeant régulièrement, puis ajoutes les oeufs et la crème et éventuellement l'eau de fleur d'oranger.
Tu verses le goumeau sur la pâte et cuis 20 minutes à 200° (th. 6/7)