Tête roulée (Fromage de tête)

Préparation et cuisson : 4 h 30

1 tête de porc (on les trouve coupées en deux dans le commerce)
100 g d'oignons
150 g de carottes
1 bouquet garni
50 g d'échalotes
40 cl de vin blanc
Sel, poivre
4 épices
Clous de girofle
Persil

Tu nettoies bien bien la tête à leau courante. Tu la mets à cuire dans un court-bouillon composé d'oignons, carottes, bouquet garni, clous de girofle (8 à 10), poivre en grains, sel. Lorsque la viande est cuite (au moins 3 h, la viande doit se séparer des os), tu mets dans un récipient de cuisson avec le vin blanc, un peu de jus de cuisson, l'échalote et le persil haché, cuis encore endant une demi-heure. Tu écrases la viande à la fourchette, rectifies l'assaisonnement en sel et poivre, ainsi qu'en 4 épices. Tu laisses refroidir jusqu'au lendemain. Tu démoules et consommes très froid en tranches fines.
Ce plat se consomme généralemet avec une vinaigrette aux échalotes. On peut conserver les oreilles et la langue entières et cuites pour les disposer par couche superposées dans l'épaisseur de la préparation, pour une meilleure présentation à la coupe.