Gambas au vinaigre d'estragon*

Si les gambas se trouvent encore couramment en Afrique du Nord, la France commence à en produire (en élevage) qui pourraient être... un jour aussi bonnes que les gamabas pêchées au Sénégal ou en Mauritanie.

32 gambas
400 g de tomates
12 cl de vinaigre d'estragon
1 l de fumet de poisson
60 cl de crème fraîche
20 cl d'huile d'olive
8 à 10 cl de cognac
Estragon, citron, sel, poivre
Pour la marinade :
20 cl d'huile d'olive
Le jus de 2 citrons
4 gousses d'ail
Thym, laurier
Estragon, persil

Tu prépares la marinade avec l'huile d'olive, le jus de citron, les éléments aromatiques. Tu y laisses les gambas environ une demi-heure. Tu éponges. Tu décortiques les queues en prenant soin de garder les gambas entières, Tu réserves les carapaces. Tu préchauffes le four à 200° (th.6/7). Tu verses l'huile d'olive et déposes les gambas. Tu cuis 1 mn à pleine puissance. Tu retournes en cours de cuisson.
Hors du feu, tu les flambes au cognac et réserves au chaud. Dans le bol de verre, tu verses le reste du flambage des gambas, les carapaces, les dés de tomates, le fumet de poisson, la marinade filtrée, l'ail et le bouquet garni. Tu ajoutes le vinaigre d'estragon et l'assaisonnes. Tu cuis au four 4 mn à pleine puissance. Tu laisses reposer 2 mn. Tu ajoutes la crème fraîche, mélanges et chauffes 2 mn à 100° (th.3/4). Tu disposes les gamabas dans un plat de service, nappes avec la sauce et réchauffes 1 mn à 100° (th.3/4). Tu décores avec des feuilles d'estragon frais et des rondelles de citron.