(pour 4)
900 g de foie de veau
1,5 kg d'épinards
200 g d'échalotes
100 g de beurre plus 25 g pour la cuisson
1/4 l de vin blanc
50 g de miel
12,5 cl de crème double
1 l de fond de veau
Le jus de 3 citrons et 3 citrons
1 gousse d'ail pelée
Sel, poivre, poivre de cayenne
Tu équeutes les épinards, les laves, les blanchis rapidement
Tu les refroidis à la glace pour qu'ils ne noircissent pas.
Tu égouttes et réseerves.
Tu prélèves les zestes des citrons et les blanchis fortement
Tu pèles et éminces les échalotes, les fais revenir au beurre puis mouilles au vin blanc.
Tu ajoutes le miel, le fond de veau et le jus des citrons puis réduis d'un tiers sur feu doux.
Tu ajoutes alors le poivre de Cayenne puis filtres.
Tu incorpores les zestes blanchis et montes la sauce au beurre.
Tu coupes le foie de veau en bâtonnets.
Tu les fais sauter rapidement sur feu vif.
Tu réchauffes les épinards en les remuant avec la gousse d'ail pelée, piquée sur une fourchette.
Tu pèles les citrons à vif puis en prélever délicatement les quartiers.
Tu dresses les épinards au centre de chaque assiette, y poses le foie de veau dessus en étoile. Tu décores de quartiers de citron et napper de sauce.
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