Truite au Noilly et au vin blanc*

Préparation et cuisson : 1 h 10 (pour 8 )

8 truites de 200 g chacune
300 g d'oignons
15 cl de Nouilly
2.5 dl de vin blanc
40 cl de crème fraîche
150 g de champignons
150 g de beurre
1/2 l de fumet de poisson (réalisé à partir de base culinaire déshydratée du commerce)
2 oeufs
Persil
Bouquet garni
Sel, poivre

Tu fais dissoudre, puis bouillir, dans 2.5 dl d'eau et 2.5 dl de vin blanc, la quantité de fumet déshydraté nécessaire pour obtenir un demi-litre de fumet de poisson. Tu laisses refroidir.
Dans une grande casserole, tu fais fondre 50 g de beurre, y fais "suer" sans coloration les oignons hachés très fins. Tu verses dessus le Noilly avec le fumet de poisson, le bouquet garni, sales, poivres, y incorpores les 8 truites. Tu fais "frémir" le tout sans bouillir 10 mn.
Tu retires les truites, les égouttes sur un linge. Tu ajoutes à la cuisson des champignons frais, lavés et hachés très fin (au mixer si tu veux). Après réduction, tu ajoutes la crème fraîche. Tu laisses réduire à nouveau jusqu'à ce que cet ensemble devienne ontueux. Tu enlèves la peau des truites, les mets sur un plat de service, au chaud. Dès que la cuisson a légèrement épaissi (consistance d'une crème anglaise) tu y adjoins le beurre cru en petits morceaux, les jaunes d'oeufs (le mélange ne doit plus bouillir). Tu verses sur les truites, parsèmes de persil haché.