Lotte à la tomate et au basilic*

Préparation et cuisson : 1 h (pour 4)

1,5 kg de lotte en 12 morceaux
1 kg de tomates
150 g d'oignons
100 g d'échalotes
1 dl d'huile d'olive
1 dl de vinaigre
1 bouquet de persil
5 brins de basilic
1 gousse d'ail
Sel, poivre

Tu épluches les oignons et les échalotes. Tu les éminces finement puis les jettes dans 1/2 dl d'huile très chaude. Tu couvres et laisses cuire 1/4 d'heure doucement. Tu pèles les tomates, les haches grossièrement, les ajoutes dans la préparation, sales, poivres, continues la cuisson 10 mn à découvert. Tu laves et égouttes les morceaux de lotte. Tu mets dans un récipient le reste d'huile. Tu y jettes les morceaux de lotte, la gousse d'ail coupée en lamelles. Tu fais revenir la lotte sur toutes les faces à feu vif. Tu sales, poivres, laisses cuire 10 mn.
Dans une casserole, tu fais réduire le vinaigre de moitié puis le verses sur les tomates. Tu ajoutes les morceaux de lotte. Tu fais bouillir trois minutes. Tu verses dans un plat de service.
Tu saupoudres de persil et de basilic hachés. Tu laisses refroidir puis mets au réfrigérateur (rectifie l'assaisonnement s'il y a lieu).