Gigot d'agneau aux flageolets*

La meilleure période pour consommer l'agneau est de janvier à mai.

Préparation et cuisson : 55 mn (1 h 30 pour les flageolets) (pour 4)

1 gigot d'agneau de 2 kg
Des os d'agneaub (demander au boucher)
4 gousses d'ail
Huile de pépin de raisin
500 g de flageolets extra-fins
5 brins de persil plat
1 bouquet garni
Sel, poivre du moulin

Dans un saladier, tu fais gonfler les flageolets pendant 1 h recouverts d'eau. Dans une casserole, tu verses les flageolets et le bouquet garni, ajoutes de l'eau froide jusqu'à 5 cm au-dessus. Tu portes à ébullition, écumes, puis baisses le feu jusqu'à frémissement. Tu couvres. Au bout de 30 mn, tu ajoutes 1 cuil. à soupe de gros sel. Tu cuis 1 h 30 en tout. Ils doivent toujours être couverts d'eau. Tu égouttes, enlèves le bouquet garni et réserves. Tu pares le gigot. Dans un plat à la taille du gigot, tu disposes les os au fond, les gousses d'ail en chemise. Tu enrobes le gigot d'huile de pépin de raisin, sales, poivres. Tu l'installes. Tu enfournes à 240° (th.8 ) pendant 15 mn puis baisses à 180° (th.6) pendant 30 mn. Tu arroses toutes les 10 mn. Tu le retournes une fois à mi-cuisson. Tu enveloppes le gigot d'une feuilels d'aluminium, laisses reposer 15 mn, il sera plus tendre. Dans une poêle, tu récupères 3 cuil. à soupe du jus de cuisson du gigot, fais chauffer doucement, ajoutes les flageolets et le persil ciselé très finement, remues 5 mn. Tu poivres. Tu sers le gigot coupé en tranches avec son jus très chaud et les flageolets.