Bkaïla

La BKAÏLA, la fameuse bkaïla est réservée aux jours de fête et pour les cérémonies et réceptions à la « tune ».

Préparation et cuisson : 4 h 40

1 kilo et demi d’épinards frais
300 g de haricots blancs secs
1 kilo de macreuse, joue et/ou paleron, jarret
1 pied de bœuf coupé en rondelles
Un peu de Jelda, peau, si possible (viande séchée)
1 Osbana(boyau) si possible
2 oignons
1 gousse d’ail
1 verre et demi d’huile
1 bâton de cannelle
2 cuil. de menthe séchée moulue
1 cuil. d’harissa maison
1 piment rouge sec
Sel, poivre

Tu prends les épinards, les équeutes, les laves à grande eau, ensuite les laisses égoutter dans une passoire. Tu découpes en lamelles les épinards.
Dans un poêle creuse, tu mets de l’huile, l’ oignon découpé. Tu fais revenir, ensuite rajoutes les épinards et laisses prendre à feu vif. Dés que l’eau s’évapore, tu remets à feu moyen et sans cesser de remuer le tout à la cuillère de bois, fais revenir.
Quand les épinards semblent confits, de couleur presque noirâtre, (mais pas brûlés), tu les retires du feu.
Dans la cocotte minute tu mets un oignon coupé, l’ail écrasé, fais légèrement revenir, rajoutes les épinards rissolés, la viande préalablement cachérisé, le pied découpé, la jelda, et les haricots secs lavés (on peut aussi pour accélérer la cuisson les faire tremper la veille), le petit morceau de bâton de cannelle, remues le tout, mouilles d’environ un litre et demi d’eau, laisses cuire un bon moment à feu moyen.
Si la viande paraît cuite tu peux la retirer et la mettre de côté. Tu ajoutes la menthe séchée, tu sales et poivres, tu poses sur la surface la «osbana» et tu surveilles la cuisson.

Mon conseil : La Bkaïla est cuite quand l’huile verdâtre/ noirâtre remonte à la surface et que les haricots sont à point. Le contenu est onctueux compacte.
On sert la bkaïla dans un grand plat, autour on place la viande, le pied ,la jelda en alternant, on met au centre la osbana (un long boyau farçi que l'on découpera ensuite en rondelles). On peut aussi pour le shabbat, mettre des œufs à cuire en même temps que la osbana, ils prennent une couleur brunâtre. On en décore le plat, cuits ainsi ils sont plus digestes.
On accompagne ce plat d’une grande assiette de graines de semoule cuite à la vapeur.
Les convives se servent, chacun selon son appétit et ses goûts .
Délicieuse, La Bkaïla est un plat qui demeure la particularité de la cuisine juive tunisienne, certains français appelle cette composition : le couscous vert, car le noir des épinards devient verdâtre à la cuisson.
Les musulmans de Tunisie ont adopté la recette et servent ce plat pour les dîners et réceptions entre amis, aujourd’hui, la « Madfouna » appelée ainsi en Tunisie est rentrée dans les traditions tunisiennes .
Dans les différents commerces judéo tunisiens, on vend maintenant des pots de la préparation confite de la Bkaïla. Ceci accélère le temps de préparation.

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