C'est la Thiérache, "petite Suisse du Nord", qui a vu naître le "craquegnon" de venu "maroilles" : une ordonnance du Xe siècle prescrivait aux manants ayant vaches de réserver les fromages fabriqués à la Saint Jean, le 24 juin, pour les livrer à la Saint Rémi, cent jours plus tard, aux moines de l'abbaye de Maroilles.
Toujours de forme carrée, ce fromage à pâte molle et croûte lavée est vendu sous des formats différents : sorbais, mignon, ou quart.
Le caillé est moulé, salé, réssuyé.
La qualité de l'affinage lui donne une saveur prononcée.
Elle est conditionnée par la flore des caves, dont le sol est pavé en terre cuite, et les maçonneries construites en briques qui pompent l'eau et favorisent le maintien d'une humidité importante.
Dérivés du maroilles : le "gris" ou "vieux lille" à la saver plus accentuée, et le "dauphin", dont la forme est un clin d'oeil à l'Histoire.
Lors de la visite de Louis XIV dans le Hainaut, ses hôtes préparèrent au cortège royal un fromage dont la pâte avait été malaxée au poivre, à la poudre de girofle, à l'estragon, au persil, et colorée au rocou.
Le Grand Dauphin, fils de Louis XIV, l'ayant particulièrement apprécié, sa réputation fut faite sous le nom et la forme d'un dauphin !
Autre spécialité dérivée : la "boulette d'Avesnes", au goût corsé, faite de maroilles déclassés, repétris et épicés, et qui garde, malgré sa forme en cône, son nom de boulette !
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