Fricassée de tellines à l'ancienne*

Préparation et cuisson : 25 mn (pour 8 )

2 kg de tellines
150 g de poitrine de porc salée
50 g de beurre
Poivre du moulin

Tu laves soigneusement les tellines. Tu détailles la poitrine de porc en tranches puis en petits lardons (bâtonnets) de même épaisseur. Tu réunis les lardons dans une petite casserole, recouvres d'eau froide. Tu fais "blanchir" pour exclure l'excès de sel. Tu égouttes à la première ébullition et les fais sauter rapidement au beurre (cette opération est très rapide). Simultanément, tu fais ouvrir les tellines dans très peu d'eau et dès qu'elles sont ouvertes, les décoquilles et réserves. Dans la poêle où les lardons sont chauds et légèrement colorés, tu ajoutes les tellines pour juste les chauffer. Tu les poivres et les sers de suite.