Louis Pasteur est à l'origine de l'oenologie, science du vin, grâce aux résultats des travaux qu'il mène à partir de 1854 en sa vigne et son laboratoire d'Arbois.
Observant le phénomène de la fermentation et l'action des levures qui transforment les sucres du raisin en alcool, il démontre que la théorie de la génération spontanée n'est pas valable : ce sont les germes présents dans l'athmosphère qui se multiplient pourvu qu'ils rencontrent des conditions favorables, déclenchant la fermentation alcoolique par les bonnes levures - tandis que la fermentation bactérienne est provoquée par des germes nuisibles qui se développent au contact trop prolongé du vin avec l'oxygène de l'air.
Pour le prouver, Pasteur fait installer sur sa parcelle de vigne des serres vitrées hermétiquement closes à l'abri desquelles les jeunes grappes de raisin mûrissent enveloppées dans des gazes stériles.
A l'automne, le jus récolté à partir de ce raisin pressé ne fermente pas : les levures qui provoquent la fermentation alcoolique sont donc bien déposées sur le raisin par l'air ambiant.
Au milieu du XIXe siècle cependant, les viticulteurs ne maîtrisent pas bien la vinification, le vin tourne au vinaigre, et les maladies du vin sont nombreuses, qui nuisent au commerce.
A la demande de Napoléon III, Pasteur en 1863 étudie ces maladies et apporte le remède qui consiste à chauffer le vin à une température de 60° pendant une minute : c'est la pasteurisation, technique abandonnée par la suite en viticulture.
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