Ghî ou Ghee*

Le ghî ou ghee - du sanskrit ghrita - est un beurre clarifié provenant du lait de vache.
Contrairement au beurre classique, il peut être conservé pendant de longues périodes sans réfrigération, à la condition de le maintenir dans un récipient hermétique à l'abri de l'oxydation, ce qui est très appréciable en Inde où il est très utilisé.
De plus, à la différence du beurre, le ghee peut être chauffé à haute température sans qu'il développe un goût de brûlé, le rendant idéal pour la friture.
Le goût du ghee est étonnamment différent de celui du beurre, il possède un net arôme de noisette et il a la propriété unique de développer la saveur des épices que l'on y fait frire. Il est largement utilisé dans la cuisine indienne, mais entre aussi dans la réalisation de nombreuses recettes de cuisine française.

Tu places le beurre dans la casserole et fais chauffer à feu très doux, de préférence au bain-marie. Ne remues pas, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.

Sous cette caséine tu aperçois le corps gras : les lipides. En dessous des lipides : le petit lait.

Une fois que c'est totalement fondu, tu rtires du feu. Tu enlèves délicatement la mousse en surface (constituée d'impuretés). Prends garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.

Tu récupères le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient. Tu élimines le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.

Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).