Ce fromage est connu pour son goût et sa saveur affirmés - au point qu'un fromage dont l'odeur est trop forte est qualifié de livaroté.
Paul Fort, à qui l'on faisait passer sous le nez un livarot alors qu'il somnolait, s'écria : "Les pieds de Dieu !"
Ancêtre commun des fromages, il est évoqué sous le nom d'angelot dans le Roman de la Rose à la fin du Moyen Âge.
Etait-il désigné ainsi parce qu'il portait la figure d'un angelot, monnaie du règne de Saint-Louis ?
Ou par rapprochement avec la couleur dorée de sa croûte lavée de couleur orangée ? Les angelots se sont diversifiés en trois variétés de fromage au début du XVIIIe siècle.
Tous les lundis au gros marché de Vimoutiers, on apportait déjà d'excellents fromages de Livarot.
Comme les fermiers écrémaient légèrement le lait de vache pour faire du beurre, la pâte avait tendance à s'affaisser lors de la période d'affinage.
Pour éviter que le fromage se déforme, il était ceinturé de cinq lanières de roseau, d'où le surnom de "colonel" en référence aux cinq galons correspondant à ce grade dans l'armée française ; aujourd'hui ses galons ne sont plus qu'accessoires de reconnaissance.
Avant d'être détrôné par le camembert, le livarot a longtemps été le fromage le plus consommé par les Normands, il était baptisé au XIXe siècle viande du pauvre ou viande de l'ouvrier.
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