Dès le XIIIe siècle, ils sont constitués en communauté : ils ont leurs statuts dans Le Livre des métiers. Le registre de la taille de 1292 en compte 120. Ce sont de petits marchands, approvisionnés par les cultivateurs et els couvents de la banlieue. Ils sont autorisés à vendre, au détail seulement, ce qu'ils ont déjà acheté au détail, certaines denrées d'usage courant comme le charbon, le sel, les grains, les légumes, les fruits... Ils ne doivent posséder chez eux aucun approvisionnement. Un arrêt de 1694 fixe leur nombre à Paris à trois mille.
Selon un arrêt de 1709, pour s'établir, il leur faut obtenir une lettre de regrat qui leur donne le droit de débiter "à petits poids et à petite mesure".
Sébastien Mercier, dans son Tableau de Paris, déplore vers 1782 que la partie indigente des habitants de la capitale "achète les denrées beaucoup plus cher, et n'a que le rebut des autres citoyens". Il dénonce ainsi les inégalités de la société où l'homme qui a 3 millions de revenus a les comestibles à bien meilleur marché : "Ainsi le cordonnier, le maçon, le tailleur, le portefaix, le journalier, etc. paient le vin, le bois, le beurre, le charbon, les oeufs, etc. à un bien plus haut prix que le duc d'Orléans et le prince de Condé."
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