Râble de lapin au muscadet*

(pour 4)

1 beau lapin d'1,8 kg
120 g de beurre
20 petits oignons
1 cuil. à soupe de farine
3 verres de muscadet
2 verres d'eau
2 jaunes d'oeuf
100 g de crème fraîche
Le jus d'1/2 citron
Croûtons frits au beurre
Sel, poivre
Thym, laurier
Persil

Tu détaches les cuisses et coupes le râble en tronçons. Tu mets le beurre à fondre dans une large sauteuse. Tu ajoutes les petits oignons entiers, épluchés et lavés, et les laisses blondir à feu assez vif avant d'ajouter les morceaux de lapin. Au bout de quelques instants, tu réduis le feu et saupoudres de farine. Tu fais prendre couleur sans cesser de remuer à la cuillère en bois, pour éviter la formation de grumeaux. Tu mouilles avec le muscadet et l'eau. Tu ajoutes sel, poivre, thym, laurier, persil. Tu fais partir l'ébullition à plein feu, à découvert. Tu couvres au bout de 10 mn et continues la cuisson à feu doux.
Pendant ce temps, tu prépares la liaison pour la sauce : tu fouettes les jaunes d'oeufs, la crème et le jus d'1/2 citron et réserves cette préparation. Quand le lapin est cuit, tu retires les morceaux et les disposes sur un plat creux, à conserver au chaud. Dans la sauteuse maintenue à feu doux, tu ajoutes quelques noisettes de beurre puis le mélange jaunes d'oeuf-crème. Tu verses cette sauce sur les morceaux de lapin et décores de croûtons frits au beurre.