Mimolette
Préparation 20 mn + 1 h de congélation (pour 4)
500 g de noix pâtissière de veau
4 cuil. à soupe d’huile de noisette
100 g de Mimolette (24 mois)
Vinaigre de cidre (optionnel)
Fleur de sel et poivre moulu
Tu masses la viande avec le poivre et la fleur de sel, l'enveloppes dans du papier-film alimentaire, la glisses au congélateur 1 h. Tu mets 4 assiettes plates au réfrigérateur.
Tu coupes la noix de veau en fines tranches. Tu les disposes en rosace sur les assiettes froides. Tu badigeonnes généreusement au pinceau d'huile de noisette (ou répartis l'huile à l'aide d'une petite cuillère). À l'aide de l'économe, tu détailles des copeaux de Mimolette.
Au moment de servir, tu vaporises le vinaigre de cidre sur les tranches ou à défaut d'atomiseur, en asperges quelques gouttes. Tu parsèmes quelques flocons de fleur de sel à la volée. Tu remets les carpaccios 30 mn au réfrigérateur.
Mon conseil : Varie ce carpaccio de veau dans une version italienne en remplaçant l'huile de noisette par de l'huile d'olive vierge. Troque la Mimolette pour des copeaux de Parmesan jeune, remplace le vinaigre de cidre par un jus de citron. À la saison des amandes, ne te prive pas d'ajouter quelques amandes effilées fraîches. Quelques peluches végétales d'origan frais, d'estragon ou de basilic seront également les biens venues.
Le veau adore la compagnie des Saint-Jacques ou des langoustines en tartare. Pour les grandes occasions, quelques œufs de saumon ou de caviar sophistiqueront cette recette.
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