Préparation et cuisson : 5 h 30 (pour 4)
1 Carré de 8 côtes et une selle d’agneau de Pauillac
15 g de beurre frais
20 cl huile d’olive
Sel de Guérande, poivre du moulin
2-3 brindilles de thym
3 gousses d'ail
4 artichauts violets
4 gros artichauts
12 jeunes carottes des sables
3 tomates
30 cl de fond blanc de volaille
5 cl de Porto blanc
12 cl de jus d’agneau
Du jus d’orange frais
Tu détailles le carré et la selle d'agneau, utilises le gras naturel de la selle pour barder celle-ci.
Tu tournes les gros artichauts pour ensuite les cuire dans un fond blanc, assaisonnes légèrement.
Tu les fais bien cuire pour ensuite les passer au mixer afin d'obtenir une purée, l'égouttes bien à l'aide d'un linge étamine.
Tu mondes les tomates, les coupes en quatre, retires les pépins.
Sur une plaque de cuisson tu mets du papier sulfurisé, disposes les pétales de tomate, ajoutes du sel, du poivre, de l'huile d'olive, du thym et une gousse d'ail en chemise et mets à cuire au four à 95° (th.3/4) environ 4 heures.
Tu tournes les artichauts violets en gardant la queue puis les mets à cuire dans un bouillon de volaille et porto blanc le tout assaisonné.
Tu épluches les jeunes carottes pour les mets à cuire avec leurs fanes dans un jus d'orange frais.
Puis dans un sautoir, tu mets à chauffer de l'huile d'olive, du thym et de l'ail.
Tu mets à colorer le carré puis la selle et assaisonnes.
Tu ajoutes le beurre frais pour bien colorer l'agneau et finis de cuire au four 6-7 mn pour la selle et environ 12 mn pour le carré.
Et sur l'assiette, tu fais deux belles quenelles de purée d'artichaut puis mets 2 côtelettes d'agneau puis un morceau de selle, des tomates confites, des carottes et le jus d'agneau.
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