Depuis des temps immémoriaux, lors de la transhumance, des milliers de brebis manech à la tête noire et à l'épaisse toison de laine blanche viennent pâturer dans les prairies verdoyantes des montagnes pyrénéennes : les bergers montent avec elles dans leurs cabanes traditionnelles -
cayolar en Pays basque... ou
cuyala en Béarn. Ils y fabriquent lors de l'estive un fromage à pâte pressée non cuite, activité qu'ils reprendront de janvier à juin dans leurs bergeries de plaine lorsqu'ils auront collecté le lait après agnelage.
La pâte est plutôt souple avec un goût marqué en Béarn, plus sèche en Pays basque où le format de la tomme est plus petit.
Au début du XXe siècle, la qualité du lait de brebis de la région a intéressé les fabricants de Roquefort qui l'ont collecté en Béarn et Pays basque.
Craignant de rentrer dans une appellation Roquefort et désireux de conserver leur fromage local, Béarnais et Basques se sont unis en 1975 pour élaborer un produit commun.
Ainsi est né l'ossau iraty, tomme au parfum subtil et puissant, entourée d'une croûte qui devient grise et rugueuse en vieillissant.
A l'origine, ce fromage était piquant et s'accompagnait de vins charpentés et de confitures de griottes.
Il a perdu son piquant, mais la coutume de l'accompagner de confiture est restée.
L'ossau-Iraty
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