Sous Louis XIV, le service se fait à la française : tous les plats sont présentés ensemble sur le buffet avant l'arrivée des convives qui restent de bout.
Les gobelets et timbales ne figurent pas sur la table, ils sont apportés à volonté.
Lorsque le souverain souhaite se désaltérer, il appelle l'échanson qui lui présente un verre et deux carafes - une d'eau et une de vin - et le roi se sert lui-même.
L'art de la table évoluera grâce au prince russe Kourakine, ambassadeur à Paris en 1808, qui introduit le service à la russe.
Cette pratique impose un maître d'hôtel, de serveurs, des échansons, des sommeliers... les convives sont assis autour de la table, les mets se succèdent, proposés à leur gauche, et les vins leur sont servis à droite dans des verres différenciés.
Les bouteilles de veiux vins ayant souvent des dépôts, on les décantait dans une carafe devant la lueur d'une bougie qui permettait à travers le goulot de la bouteille l'arrivée du dépôt.
Aujourd'hui les sommeliers utilisent divers outils pour la décantation, dont l'entonnoir à décanter ou les décanteurs à main ou à manivelle.
On a en outre ajouté une manipulation particulière, destinée à adoucir les tanins.
On aère le vin en le versant dans une carafe à oxygéner à l'ouverture beaucoup plus large.
Cette pratique concerne lres vins jeunes, rouges ou blancs, pour les brusquer.
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