La vraie, l'authentique mozzarella est fabriquée en Campanie avec du lait de bufflonne. C'est une pâte filée fraîche : le caillé est découpé, mélangé au petit-lait, chauffé, travaillé, étiré en filaments jusqu'à obtention d'un long ruban, puis coupé - mozzato en italien.
Quand et comment les buffles d'Asie sont-ils parvenus en Italie ?
La question n'est toujours pas éclaircie...
Mais la Campanie, couverte de pâturages marécageux, se prêtait bien à l'élevage de ces animaux dociles qui se sont parfaitement acclimatés.
Les bufflonnes font un lait particulièrement pauvre en cholestérol et deux fois plus riche en graisse que le lait de vache.
Contrairement à une idée reçue, la mozarella n'est donc pas un fromage maigre !
L'origine de sa fabrication est liée à la lenteur des moyens de transports ; le lait devenant acide le temps du trajet jusqu'aux fromageries, il prenait une texture caillée qui se prêtait à être façonnée à la main en forme de petites boules irrégulières grosses comme u oeuf, les ovoli.
La pâte, blanche d'aspect, très malléable, se conserve une courte durée dans une légère saumure.
Pour honorer sa reine, Marguerite, à la fin du XIXe siècle, Raffaele Esposito, un chef cuisinier, allait l'associer à la pizza, sorte de pain plat sans garniture destiné aux paysans, avec la tomate et le basilic pour créer un plat aux couleurs du drapeau italien.
La pizza Margherita est depuis devenue une tradition culinaire universellement connue.
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